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后勤保障部
食品卫生与安全管理规定
时间:2017年10月20日 10:52    作者:     点击数:

食品卫生与安全管理规定

一、食品的采购、验收

1.原料采购

1)不得采购来自疫区的肉、禽类原料,采购时必须向供应商索取肉类卫生检疫合格证书。实行大宗食品原材料定向采购制度。

2)采购的水产品类原料必须肉质紧密、有弹性、无异味,不得采购变质及被有害物质污染的水产类原料。

3)蔬菜、水果应新鲜,无虫害、无腐烂、无农药残留。

4)蛋类应新鲜、无破损、无贴壳、无霉变、无散黄。

5)粮、油制品外观气味正常,无霉变、生虫。

6)干调食品无霉变、生虫,无异味。

2.原料验收

1)检查所有购入的原、辅材料是否具有卫生许可证、产品检验合格证或检验报告,没有则拒绝验收。

2)检验各类食物的温度是否正常,肉、蛋、禽类,水产类原料的温度应在0-10,其它类产品的温度应<25;如温度不符合要求则拒绝验收。

3)遇有食品超期、包装破损、运输车辆不清洁等情况拒绝验收。

4)食物在危险温度的存放时间不得超过0.5小时,不得将食物存放于走廊,应尽快入库。

5)保证验收区的清洁卫生,有足够的自然光线。

6)不得在加工的高峰时间验收货物。

二、食品的初加工

1.荤素分开,即动物性食品和植物性食品的加工要在不同的加工间进行,没有专用加工间的应在不同的区域进行加工,所有加工用具应严格分开使用。

2.工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生,用后洗刷干净,定位存放。

3.加工肉、禽、鱼要洗净,掏净内脏,去净毛、血块、鳞;蔬菜应先摘后洗,无杂物、无泥土。初加工后的半成品应放在清洁容器内,并上架摆放整齐。

4.为了消除某些农药残留,在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。

5.初加工的数量要有计划,做到当天进料当天加工,当天用完,未用完的及时冷藏。

6.初加工的废弃物要及时清理,做到地面、地沟无油泥、无积水、无异味。

7.食物解冻的方法:

1)食物应在8以下条件解冻,解冻时,需将其贴上解冻日期的卷标,以确定产品的保存期限;

2)如在室温下解冻,应在2小时内完成,解冻后的食物及时保存在冷藏条件下,必须在12小时内使用。

3)多数贝类和海鲜适合在流水中解冻,解冻时间控制在4小时内,解冻后必须在12小时内使用。

三、成品配餐

1.配餐间要保持清洁、整齐,室内不得存放生鲜食品原料、残渣剩饭。工具、容器必须消毒后使用。

2.配餐间禁止放置个人物品或杂物,成品从烹调到食用的存放的时间不宜超过2个小时。

3.严格按食物的保质期限处理食物,过期食物不得出售。

4.成品售出前,各档口负责人或食堂经理要一闻、二看、三品尝,以确保成品符合卫生要求。

5.不具备凉菜加工条件的单位不得加工凉拌菜。

6.食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上,存放温度应在60以上,不得在剩下学生餐上添加新食物;生产外送的学生装餐应当放于保温箱中,温度不应低55,其存放时间不超过2小时。

四、烹调加工

1.烹调食品不能放在同一容器里,接触生食品的工具、用具、容器、机械等与接触熟食品的工具要分开,两者不能交叉使用。

2.烹调食物的中心温度必须在70以上,烹调时间可根据食品的种类不同而定,原则是既能使食品熟透,保持应的有色、香、味,又可杀灭大部分病原微生物;动物性食品需防止里生外熟,植物性食品如扁豆含有天然毒素,需要高温加热破坏毒素。

3.加工学生营养餐不得使用剩菜、剩饭。

4.厨师尝味要有专用的工具,食品尝后须废弃,不准用炒菜勺或用手抓取食物品尝。

5.各种炊具、用具、容器用完后洗刷干净,定位存放。

6.灶台、工作台、地面每餐打扫一次,废弃物应放在有盖的容器内,一餐一清。

7.灶台的各种调味品用后盖好,防止有害物质落入;调料用完后要将容器洗刷一次,再倒入新的调料。

8.加工间不得存放私人物品、杂物,未经初加工的食品不得进入厨房。成品用消毒的容器盛装送备餐间保存,不可随意乱放,生熟料要隔离,防止交叉污染。

五、凉拌菜加工

1.制作前应对冷荤车间进行紫外线灯消毒20分钟。

2.从业人员操作前应进行二次更衣并洗手消毒。

3.连续操作时间大于2小时,应对工具、砧板进行一次消毒。

4.操作结束后,用具容器应洗涤进行一次消毒。

5.凉拌菜应当餐加工,当餐售完。尽量缩短从加工到食用的时间。凉菜半成品,成品在常温下存放时间超过两小时后不得食用。

6.学生用餐不得加工肉食、水产等凉菜。

7.凉菜制作时初加工应在冷荤间以外的初加工场进行,以减少对冷荤间的污染。

8.冷荤间应采取防尘措施,及消除存在的卫生虫害,保持尽可能高的水平。

9.工作人员须持健康证上岗,凡患有腹泻、感冒、皮肤病的加工人员须离岗休息,待康复后方可上岗。

六、糕点加工

1.所有糕点必须进行现场加工,裱花类蛋糕生产系冷加工,易受污染,为防微生物超标,不得在食堂加工裱花类产品;

2加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;

3未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用;

4奶油类原料、蛋糕胚应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存;

5新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

七、食品的贮存

1.实行先进先出的原则,所有入库的食物必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保存日期。

2.蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度的库房中;肉、禽、水产品必须冷藏。

3.冰柜、冰箱(0-10)中的生鲜食品不得超过24小时。

4.生、熟食品应分别存放,避免交叉感染。

5.经常检查食物是否超期、生虫。

6.保证储存区干燥、清洁、空气流通。设有防鼠、防蝇措施,并避免阳光直晒食品,容器应加盖防尘。

八、食品留样

1.留样品种

1)加工厂供应的学生营养午餐的所有主、副食品。

2)食堂自制的学生餐的所有食品,食堂提供的全部凉拌菜供应份数在50人以上的学生餐中的水产品、肉制品、豆制品等菜肴。

2.留样数量及时间

每种食物的留样数量不低于100克,留样时间为48小时。

3.留样条件

所有留样食品必须采用消毒后的专用容器保存于48的冰箱中。

4.留样记录

留样工作须有专人负责,并作好记录;留样的食品必须标明食品名称、餐次留样时间。

九、一次性卫生手套、口罩的使用

1.接触即食食物时使用。

2.戴手套之前要洗手。

3.手套连续使用30分钟后应更换。

4. 一次性口罩使用不得超过2小时。

5.在完成一项工作后应更换手套,以防交叉感染。

6.当手套、口罩破损后应及时更换。

十、化学用品的安全使用

1.工作间所需化学用品必须由指定的专人统一领取,并存放于专门场所;

2.领取化学用品时,采取用多少领多少的原则,未用完的交回管理员;

3.所有化学用品必须有标识,装在带盖的桶中;

4.盛过化学用品的容器,即使容器被洗涤也不得存放食品,如洗净的洗涤剂桶也不能存放使用油、盐、醋等;

5.在灶间、备餐间等加工地点不得存放化学用品,卫生管理员要每天检查这些地点的油、盐、酱、醋等调料的卫生情况;

6.污染变质的食品一经发现必须立即报告负责人、管理员,并将此类物品存放专门位置;

7.所有化学用品不得随意存放,若存放时必须附有卡片,注明产品名称、生产日期、时间、保质期、负责人。

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